Turizm Sektöründe Mutfak Mesleğinde Toplumsal Cinsiyet Eşitsizliği: Mutfak Deneyimi Olan Üniversite Öğrencilerinin Perspektifi

Turizm ve ağırlama endüstrisinin en kritik bileşenlerinden biri olan yiyecek-içecek sektörü, kadın işgücünün yoğun olarak yer aldığı ancak üst yönetim ve liderlik kademelerinde temsil oranının oldukça düşük kaldığı dinamik bir alandır. Ev içi alanda yemek hazırlama sorumluluğu tarihsel olarak kadın rolleriyle özdeşleştirilmesine rağmen, profesyonel mutfakların askeri hiyerarşiyi andıran yapısı ve fiziksel dayanıklılık vurgusu, bu alanın erkek egemen bir nitelik kazanmasına yol açmıştır. Türkiye'deki ataerkil toplumsal yapı ve işgücü piyasasının cinsiyetlendirilmiş karakteri, kadın çalışanların işe alım, ücretlendirme, terfi ve örgüt içi ilişkilerde doğrudan veya dolaylı ayrımcılıkla karşılaşmasını beraberinde getirmektedir. Bu araştırma, geleceğin profesyonel şef adayları olan üniversite öğrencilerinin gözünden mutfaktaki toplumsal cinsiyet eşitsizliğini ve bu eşitsizliği üreten mekanizmaları bütüncül bir yaklaşımla incelemeyi hedeflemektedir.

Araştırmada nicel ve nitel veri toplama tekniklerinin birlikte kullanıldığı karma bir yöntem benimsenmiştir. Türkiye genelinde gastronomi ve mutfak sanatları lisans programları ile aşçılık ön lisans programlarında öğrenim gören ve profesyonel mutfakta çalışma veya staj tecrübesi bulunan 372 üniversite öğrencisinden anket formu aracılığıyla veri toplanmıştır. Anket formu; katılımcıların sosyo-demografik özellikleri, cinsiyet Eşitsizliğine Yönelik Durumlar Ölçeği, Mutfakta İyi Bir Lider/Aşçıbaşı Olmak İçin Gerekli Nitelikler Ölçeği, Kadın Şeflerin Kariyerlerini Destekleme Faktörleri Ölçeği ve açık uçlu sorular içermektedir. Elde edilen nicel veriler frekans analizleri, bağımsız örneklem t-testi ve tek yönlü varyans analizi (ANOVA) ile çözümlenmiş; açık uçlu sorulara verilen yanıtlar ise betimsel analiz yöntemiyle tematik kategorilere ayrılarak değerlendirilmiştir.

Araştırmanın nicel bulguları, yöneticilerin tutumu, eşit işe eşit ücret ve iş güvenliğinin sağlanması gibi maddelerin en yüksek önem ortalamalarına sahip olduğunu göstermektedir. Kadın katılımcıların, erkek katılımcılara kıyasla toplumsal cinsiyet eşitsizliğine neden olan durumlara, liderlik niteliklerine ve kadın şeflerin kariyerlerinin desteklenmesi gerektiğine anlamlı derecede daha yüksek önem atfettikleri tespit edilmiştir. Stajyer pozisyonundaki öğrencilerin ve otel mutfaklarında çalışanların eşitsizlik durumlarını daha keskin hissettikleri belirlenmiştir. Nitel bulgular ise kadın çalışanların fiziksel olarak yetersiz görülme, basit işlere yönlendirilme, bilgi aktarımından mahrum bırakılma ve sözel/fiziksel tacize maruz kalma gibi olumsuz tutumlarla karşılaştıklarını ortaya koymuştur. Bununla birlikte, kadın şeflerle çalışmanın anlayışlı, düzenli ve öğretici bir çalışma ortamı yarattığı yönünde olumlu algılar da dile getirilmiştir.

Elde edilen sonuçlar, literatürdeki Cinsiyetlendirilmiş Örgütler Yaklaşımı ve Toplumsal Cinsiyet ve İktidar Kuramı'nın önermelerini destekler niteliktedir. Mutfak yönetiminde şeffaf terfi mekanizmalarının kurulması, eşit işe eşit ücret ilkesinin uygulanması ve esnek çalışma koşullarının sağlanması, kadın şeflerin sektörde kalıcılığını artırmak açısından kritik önem taşımaktadır. Araştırma, gastronomi eğitimi müfredatlarına toplumsal cinsiyet eşitliği derslerinin eklenmesi gerektiğini göstermekte ve sektör yöneticilerine ayrımcılığı önleyici politikalar geliştirmeleri yönünde somut kanıtlar sunmaktadır. Bu çalışma, turizm ve gastronomi alanında yapılacak müteakip araştırmalar için kavramsal ve ampirik bir temel oluşturmaktadır.

Nicel ve nitel bulgular, kadın üniversite öğrencilerinin profesyonel mutfakta toplumsal cinsiyet eşitsizliğini erkek meslektaşlarına kıyasla çok daha belirgin biçimde algıladıklarını ve yaşadıklarını göstermektedir. Ayrıca stajyer ve alt kademe çalışanların hiyerarşinin en alt basamağında bulunmaları nedeniyle eşitsizlik olgusuna daha yüksek önem atfettikleri tespit edilmiştir.

Yazarlar, elde edilen bu farkları Türkiye'deki ataerkil toplumsal yapı ve iş gücü piyasasının cinsiyetçi özellikleri çerçevesinde açıklamaktadır. Kadınların ev içi sorumluluklarla ilişkilendirilmesi ve mutfakta fiziksel güç gerektiren işlerin erkek egemen algılanması, kadın şef adaylarının basit işlere yönlendirilmesine ve kariyer engelleriyle karşılaşmasına yol açmaktadır.

Tartışma bölümünde bu sonuçlar, literatürde yer alan Harris ve Giuffre (2010), Haddaji vd. (2017) ile Kurnaz vd. (2018) çalışmalarıyla ilişkilendirilmiştir. Sektördeki yöneticilerin tutumu, kreş/annelik izinleri ve eşit ücret gibi konuların kadın çalışanların kariyer sürdürülebilirliğindeki kritik rolü önceki araştırmalar doğrultusunda doğrulanmıştır.

Sonuç olarak çalışma, otel ve restoran işletmelerinin toplumsal cinsiyet eşitliğini sağlamaya yönelik şeffaf terfi kanalları, adil ücret politikaları ve mentörlük mekanizmaları geliştirmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Bu düzenlemeler yalnızca kadınların mesleki varlığını güçlendirmekle kalmayıp işletmelerin verimliliğini ve marka değerini de artıracaktır.

Yazarlar, araştırmada kullanılan ölçek yapısını ve nicel ölçüm yaklaşımını Farrell (2020) tarafından İrlanda'daki şeflik mesleğinde toplumsal cinsiyet eşitsizliğini incelemek üzere geliştirilen doktora tez çalışmasından uyarlayarak Türkiye'deki mutfak yönetimi bağlamıyla karşılaştırılabilir bir zemin kurmuştur (Türkmendağ & Karaman, 2024).

Yazarlar, kadın şeflerin erkek egemen mutfaklarda eril liderlik kalıplarına uymak yerine mesleki yetkinlik ve kendi kimliklerini öne çıkardıklarına dair bulgularını, Harris ve Giuffre (2010) tarafından yürütülen nitel araştırmanın ortaya koyduğu toplumsal cinsiyet kalıpları ve içselleştirme dinamikleriyle ilişkilendirerek tartışmaktadır (Türkmendağ & Karaman, 2024).

Bu çalışma, turizm ve ağırlama literatüründe erkek egemen hiyerarşisiyle bilinen profesyonel restoran ve otel mutfaklarında yaşanan toplumsal cinsiyet eşitsizliğini, mesleki deneyime sahip üniversite öğrencilerinin gözünden ampirik verilerle çözümleme işlevi görmektedir. Literatürde mutfak kültürünün geleneksel cinsiyet rolleriyle ilişkisini ele alan kuramsal yaklaşımları, Türkiye'deki iş gücü piyasasının ataerkil yapısı ve socio-kültürel dinamikleriyle birleştirerek nicel ve nitel boyutlarda sentezlemektedir.

Çalışma, Harris ve Giuffre (2010) ile Haddaji vd. (2017) tarafından uluslararası literatürde vurgulanan kadın şeflerin cam tavan engelleri ve mesleki kalıpyargılarla mücadelesini Türkiye bağlamında genişletmektedir. Kurnaz vd. (2018) ve Çelik ile Akar Şahingöz (2018) gibi ulusal araştırmaların bulgularını desteklemekle kalmayıp, stajyer ve alt kademe çalışanların hiyerarşik konumlarından kaynaklanan özgün eşitsizlik algılarını ortaya koyarak önceki literatüre ampirik derinlik kazandırmaktadır.

Literatür taraması yapacak araştırmacılar için bu eser, yiyecek-içecek sektöründe kadın istihdamının nicel yetersizliğinin yanı sıra nitel nitelikli terfi engellerini, ücret adaletsizliğini ve iş yeri tacizini bütüncül bir yaklaşımla belgelendirmektedir. Ayrıca gastronomi müfredatlarında cinsiyet eşitliği derslerinin bulunmayışına yönelik ampirik kanıt sunarak eğitim politikaları ve kurumsal yönetim stratejileri hususunda literatüre özgün bir katkı sağlamaktadır.